Muffins de Maçã e Canela
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600g Farinha de Espelta branca
4-5 Maçãs
250ml Bebida de Espelta
250ml Óleo de Girassol desodorizado
250ml Geleia de Arroz
125g Pasta de Tâmaras
50ml Concentrado de Maçã
17g Fermento para bolos
7g Bicarbonato de sódio
5g Sal marinho integral
2,5ml Vinagre de Arroz
0.05g Baunilha -
Juntar os secos, excepto as tâmaras e o sal, com as 4 maçãs cortadas aos cubos.
Emulsionar os líquidos com as tâmaras e sal.
Juntar os líquidos aos sólidos e mexer bem.
Colocar um colher de gelado de massa nas formas de muffin, previamente forradas com as formas de papel, colocar 2 a 3 lâminas de maçã e levar ao forno a 180ºC (pré-aquecido a 180ºC) durante 25min.
Tarte de Alfarroba e Amêndoa
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600g Batata doce laranja
600g Batata doce normal
1200ml Água
150g Pasta de Tâmaras
150g Farinha de Arroz
150 + 50g Amêndoa com pele + Amêndoa com pele mal triturada
200g Geleia de Arroz
200ml Bebida de Aveia e Cacau
40ml Óleo de Girassol desodorizado
35g Alfarroba
25g Cacau
4g Agar Agar
4g Sal marinho integral
0.5g Baunilha em pó -
Cozer as batatas sem pele, com as tâmaras, a geleia, a canela, a baunilha e o sal e a agua, durante 45 min
Triturar com a varinha mágica. E adicionar a farinha de arroz, a alfarroba, o cacau e a amêndoa moída.
Verter o preparado para uma forma forrada com papel vegetal, polvilhar com a amêndoa palitada por cima, pressionar e levar ao forno durante 40min a 180ºC
Pão de Deus
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8 uni
500g Farinha de Espelta branca
180g Bebida de soja
75g Óleo de Girassol desodorizado
75g Abóbora hokaido cozida
50g Massa mãe
50g Concentrado de maçã
50g Geleia de Arroz
6g Sal marinho integral
0.5un Raspa de Laranja
0.5un Raspa de Limão
0.05g Baunilha
0.5g Canela -
Soltar bem a farinha com as mãos
Emulsionar os líquidos com a abóbora, as raspas de limão e laranja, canela, baunilha e sal
Abrir um buraco na farinha, juntar a massa mãe e os líquidos. Envolver bem e deixar a massa repousar um pouco (10min). Amassar 3 vezes com pausas de 5 a 30min. Deixar levedar 4h a 6h. Tender a massa e deixar levedar durante 8h a 12h, ou até crescer 50%
Colocar a cobertura de pão de deus (ver a respectiva ficha técnica)
Levar ao forno pré-aquecido a 250ºC, baixar para os 200ºC durante 10min, baixar para 180ºC, ligar a ventoinha e deixar mais 5min. Retirar, pingar com geleia de arroz e voltar a pôr no forno mais 2 min. Retirar do forno, polvilhar com coco moído e passar para grelha de arrefecimento
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Ingredientes:
300g Doce de Abóbora Hokaido
100g + 10g (polvilhar) Côco ralado
50g Geleia de Arroz
20g Pasta de Amêndoa branca
1g Sal marinhoPreparação:
Misturar tudo numa taça e aplicar por cima dos Pães de Deus antes de irem ao forno. Depois de irem ao forno polvilhar com o coco ralado moído.
Empadão de Tofu e Pão
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1.2kg Cebola
1kg Cenoura
1kg Courgette
1kg Tofu
1kg Pão de Espelta e Centeio de fermentação natural, duro
0.3kg Alho francês
0.5kg Bebida de Soja
0.2kg Pimento Vermelho
0.2kg Chucrute
1kg Coentros
70g de Azeite
40g Shoyu
20g Sal
10g Vinagre de ameixa
2 Dentes de Alho
1 Folha de Louro
550ml Maionese Limão e Ervas -
Retirar a côdea do pão e reservar. Cortar o pão em fatias de 2cm e dispor no tabuleiro. Regar o pão com a bebida de soja e reservar.
Partir a côdea do pão em pedaços mais pequeno e colocar numa picadora com os alhos, os coentros, uma pitada de sal e 1 CSP de azeite. Picar bem até ficar tipo pão ralado.
Lavar bem e descascar os legumes.
Cortar a cebola em meias luas e o pimento em cubos. Ralar a cenoura e a courgette e cortar o alho francês em rodelas. Refogar a cebola, o pimento, o louro em azeite e uma pitada de sal.
Juntar a cenoura e uma pitada de sal. Deixar cozinhar 5 a 10min, adicionar a courgette, cozinhar mais 5 minutos e adicionar o alho francês, mais um pouco de sal, o shoyu e o vinagre de ameixa e desligar o fogão.
Cortar o tofu em fatias de 1cm.
Dispor o recheio em cima do pão, colocar o chucrute por cima do recheio, colocar as fatias de tofu, regadas com shoyu, de seguida colocar a maionese e o pão ralado. Levar ao forno 30min 180ºC.
Crumble de Tempeh e Batata Doce
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1.5kg Cebola
1.2kg Batata Doce
0.5kg Tempeh
0.15kg Flocos de Aveia finos
30g Azeite
20g Shoyu
10g Malte de Cevada
5g Sal
1 Molho de Coentros
1 Folha de Louro
1 Dente de Alho
q.b. Tomilho, oregãos, alecrim (secos)
q.b. Cúrcuma em pó
q.b. Paprika em pó -
Lavar bem e descascar os legumes. Cortar as cebolas longitudinalmente em meias luas, muito finas e a batata doce em rodelas finas.
Saltear as cebolas em azeite até estarem douradas (quanto mais tempo, melhor). Assar as batatas no forno com um fio de azeite, e ervas aromáticas secas a gosto a 180 graus.
Cortar o tempeh em cubinhos pequeninos e salpicar com shoyu.
Quando a cebola estiver no ponto adicionar shoyu e o tempeh, deixar cozinhar mais um pouco. Quando a batata estiver tenra, deitar a mistura anterior sobre a mesma.
Crumble: triturar os flocos de aveia até ficarem em farinha grossa, juntar todos os ingredientes secos (sementes, curcuma, paprika, sal, orégãos, tomilho, alecrim), juntar o alho ralado, os coentros e reservar. Misturar todos os ingredientes líquidos (1 csp de azeite, o 1 csp de shoyu e o malte de cevada), adicionar os líquidos aos sólidos e envolver bem. Espalhar tudo num tabuleiro e levar ao forno durante 20min. Ir mexendo de vez em quando. Tirar do forno e deixar arrefecer.
Servir o crumble por cima da batata doce e do tempeh.
Lasanha de Lentilhas
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0.75kg Cenoura
0.75kg Abóbora
0.75kg Courgette
0.650kg Lentilhas sem casca
0.5kg Lasanha de trigo integral pronta a ir ao forno
0.3kg Alho Francês
0.350kg Cebola
0.2kg Pimento Vermelho
0.25ml Natas de Aveia
40g Gengibre
30g Azeite
20g Sal
15g Shoyu
5g Vinagre de Ameixa
1 tira Alga Kombu
2 Dentes de Alho
1 scp Cominhos
1 Folha de Louro
550ml Maionese Limão e Ervas -
Lavar bem e descascar os legumes.
Cortar os legumes em cubos, menos o gengibre e os alhos. Refogar a cebola, o pimento, o louro e os cominhos em azeite e uma pitada de sal.
Juntar a cenoura, abóbora, a courgette as lentilhas e a alga kombu, adicionar agua até ao nível das lentilhas, tapar e deixar cozinhar 15/20 min.
Ralar o gengibre e reservar.
Juntar o alho francês em rodelas fininhas, sal e shoyu. Mexer e deixar cozinhar mais um pouco. Juntar o sumo de gengibre, e os dentes de alho ralados, provar e rectificar os temperos se necessário. Retirar a alga kombu.
Num tabuleiro dispor placas de lasanha alternadas com o recheio, terminar com lasanha. Deitar as natas de aveia por cima da lasanha seguida da maionese e levar ao forno 30 a 40min a 180ºC.
Creme de Abóbora e Gengibre
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1kg Cebola
1.25kg Abóbora Hokaido
40g Gengibre
15g Azeite virgem extra
7g Sal
5g Ameixa -
Lavar bem e descascar os legumes.
Cortar os legumes em fatias finas e colocar na panela pela ordem de descrição feita em cima, menos o gengibre. Juntar água ligeiramente abaixo do nível dos legumes.
Deixar ferver destapado, e ao fim de 3 minutos tapar e baixar o lume.
Ralar o gengibre no ralador mais fino e reservar.
Ao fim de 20 minutos, juntar o sal e o azeite, e desligar o fogão. Passar com a varinha mágica até ficar bem cremosa, se for necessário ajustar a consistência deve-se juntar mais um pouco de água ou no caso de estar aguada, deve-se deixar a varinha mágica a funcionar no fundo da panela enquanto se está a passar a sopa.
No fim tempera-se com o vinagre de ameixa e o sumo de gengibre que se obtém espremendo o gengibre ralado, dentro de um passador fininho.
Creme de Beterraba
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0.75kg Cebola
1kg Abóbora e/ou Batata Doce
0.350kg Beterraba
1un Maçã
10g Azeite virgem extra
7g Sal
5g Vinagre de Ameixa
2g Vinagre de Arroz
2g Alga Wakame desidratada -
Lavar bem e descascar os legumes.
Cortar em fatias finas e colocar na panela pela seguinte ordem: cebola, abóbora/batata doce, beterraba, maçã e alga wakame. Juntar água ligeiramente abaixo do nível dos legumes.
Deixar ferver destapado, e ao fim de 3 minutos tapar e baixar o lume.
Ao fim de 20 minutos, juntar o sal e o azeite, e desligar o fogão. Retirar a alga e passar com a varinha mágica até ficar bem cremosa, se for necessário ajustar a consistência deve-se juntar mais um pouco de água. No fim tempera-se com o vinagre de ameixa e o vinagre de arroz. E serve-se com sementes tostadas ou ervas aromáticas frescas
Maionese de Soja
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300ml Óleo de girassol desodorizado
200ml Bebida de soja (provamel)
1csp Vinagre de Arroz
1csp Vinagre de Ameixa Umeboshi
1/2un Limão (sumo)
1 Dente Alho
1csb Sal marinho integral
1 Molho Ervas Aromáticas (opcional) -
Juntar todos os ingredientes e emulsionar com a varinha mágica.
Guardar num frasco.
Fonte: O livro de cozinha da Marta de Marta Varatojo
